Rahmetli ağabeyim Alican’a, sevgi ve hasretle…

Vedat Milor’un Buyurun Ziyafete kitabından önceki Hesap Lütfen! adlı kitabının alt başlığı: “özgün, dengeli ve lezzetli bir yaşamın peşinde.” Çetrefil sıfatlardır bunlar: kendine has ve karakterli anlamında özgün; aşırılıklarından arınmış, mutedil ve kendi mecrasını bulmuş anlamında dengeli, ve bu iki zorluğun basıncına rağmen hâlâ lezzetli, demek yaşanmaya (yemeye) değer bir hayat. Yaşam mefhumunun soluna dizilmiş tüm bu sıfatlar aslında bilinçli, çalışılmış, hatta bir program dahilinde işleyen bir arzunun hedef imgeleridir. Ernst Bloch haklıysa ve arzunun başına gelebilecek en büyük felaket onun hedefine kavuşmasıysa şayet: yaşamın peşinde terkibi ferahlatıcıdır. Özne ile nesne, arzu ile menzil arasında hâlâ kat edilmesi gereken mesafeler vardır: arzunun yönelimi pozitif bir yaşam imkânını (güzel yemeği) gözüne kestirmiş olsa da mevcut yaşam henüz ne özgün ne de dengelidir. Peşinde olunduğuna, hâlâ ulaşılmadığına göre daimi bir arayış söz konusu. Bu takipte tatmin yahut hüsran da kaçınılmazdır tabii; belirleyici olansa devinimin –yeni tecrübelerin– sürekliliği, iştahın ve hevesin kesilmemesidir…

Bu olgusal bağlam Vedat Milor’un yemek eleştirisinin zeminini oluşturmakla kalmaz sadece, aynı zamanda eleştirinin yakıtını da temin eder. Nitekim alt başlıktaki kurucu sıfatların karşıtları da yürürlüktedir: sıradan, dengesiz ve tatsız bir yaşam gerçekliği. Bu negatif gerçeklik kendi ideal imgelerine yatırımda bulunan arzuya musallat olmak, onu kriz bölgelerine sürüklemek üzere eleştirel bakışın sürekli radarındadır. Eleştiri bu gerçekliği ihmal etmeden, ama onun ötesine de sıçramak üzere ütopik bir veçhe edinecektir Vedat Milor’da. Peşine düşülen ideal yaşam ancak eleştiri sayesinde somut olarak duyulabilir, tartışılabilir bir nitelik edinir. Ne var ki, bir dizi problem de tam olarak burada açığa çıkar. Yemek bahsinde iyi ile kötü, güzelle çirkin, bireyselle kolektif arasındaki çatışmada konum alan, belli türde bir ayırma, ayıklama, sınır çekme işlevini icra eden eleştirmen kendi sözünün meşruiyetini hangi referans noktalarına atıfla kuracaktır? Türlü biçim, içerik ve maliyetlerle üretilen bir yemeğin yanı sıra, bu yemeği yeme edimi de hakikaten bir sanat mıdır? 1 Yemek yeme de bir sanatsa şayet eleştirmen eserin değerini nasıl teslim edecek, öncelikle kendini, akabinde izler-çevreyi ikna etmek için hangi kıstaslara başvuracaktır? Öte yandan, yemek eleştirmeni yaşamın mı yoksa yemeğin mi peşindedir? Ya da bu ikisi bir ve aynı şey midir onun için? Daha sarih bir ifadeyle yaşam nedir sorusunun yolu yemek nedir sorusundan mı geçer? Vedat Milor yemeğin politik yahut etik boyutlarını değil, öncelikle estetiğini dert edinmiş olsa da estetik eğilimler politik eğilimlerden tümüyle bağımsız mıdır? Hâsılı yemek yeme nasıl bir sanattır? Bu sanatın deneyimlenmesinde açlığın yeri neresidir? Açlık parametresi politik ve estetik içeriklerin yanı sıra, yemeğin ontolojik içeriklerini de tartışmaya dahil etmez mi?            

***

Elbette alt başlıktaki enflasyonist kelime tasarrufunun ayartısına kapılıp da kitabın adını hasıraltı etmemeli: Hesap Lütfen! Demek tüm o özgünlük, denge ve lezzet arayışının bir bedeli, maddi bir temeli de var. Yemek ve para arasındaki ilişki estetikle politika arasındaki ilişkinin omurgasını oluşturur. Yemeğin kendisi bir sanat eseri, onu tüketen özne de bir sanatçı-eleştirmendir, kabul, ama bu sanatın üretim ve tüketim döngüsüne, estetik imalatın tüm aşamalarına iktisadi ve doğal olarak politik boyutlar da eşlik etmektedir. Yemeğin –gıdanın– piyasa ilişkilerine bağlı oluşu, hatta Marx’ın formülüyle meta fetişizminin ağırlık noktasını oluşturması: her meta gibi yemeğin de etrafı onu türlü yollardan perdeleyen ideolojik ve kültürel peçelerle kaplıdır. Eleştirmenin bir işlevi de yemeği fetiş karakterinden arındırmak, etrafındaki sis tabakalarını dağıtmak, mistik haleleri sıyırmaktır. Gelgelelim Vedat Milor’un “yemek politikalarına ilgisi” kendi tabiriyle “birazdır.”2 Yoğunlaştırılmış estetik kategorilerin (özgünlük, lezzet, şahsiyet vb.) politik kategorilerle ilişkisi zayıftır, ama bu zayıflığı Vedat Milor bir çeşit avantaja dönüştürmüş, kasıtlı ilgisizlikten bir ihtiyat ekonomisi yaratmıştır. Vedat Milor nesnesiyle kurduğu ilişkide mümkün mertebe dışarıya taşmaz, sadece nesneye odaklanır; yemeği yalnızca yemekle ya da bir başka yemekle mukayese eder, bu sayede de estetik kıstaslardan taviz verilmemiş, tabağın yörüngesinden sapılmamış olur. Bu itibarla, hesabı rica eden failin yemekle karşılaşmış, onu tüketmiş olan eleştirmen olduğu unutulmamalı: Yumuşak ya da sert bir el hareketiyle havaya çizgiler atan, yediği yemeğin hesabını isteyip sanatını gerçekleştirmek üzere yazının ve yargının sahasına intikal eden eleştirmen…

***

Genel anlamıyla yazı ve yemek arasındaki bağlantıya sonradan dönmek üzere: Hesap lütfen nidası Vedat Milor’un eleştiri pratiğindeki kilit bir duruma işaret eder: eleştirel işlemin mekânı ev, nesnesi de ev yemekleri değil, aksine sokak ve sokaktaki lezzet mıntıkalarıdır. Görülme ve görme diyalektiğinin işlediği, cüzdanın da devrede olduğu, salaş ya da albenili kamusal muhitler olarak lokantalar-restoranlar...  “Şahsiyetli şaraplar” ya da “kaliteli yemeklerle” taçlanması umulan bu mekânlar yaratıcılığın sergileneceği ve tüketicisiyle buluşacağı bir çeşit gösteri ve performans alanlarıdır. Bu mekânların esas figürleri de lezzet arayışına çıkmış özneleri tatmin etmekle mükellef olan şeflerden başkası değildir. Bu şeflerin ekseriyeti de bekleneceği üzere erkek cinsindendir.3 Şef figürünün baskın karakterinden ötürü mutfak ve gerisindeki işbölümü görünmezleşmiştir, sanat eseri olarak yemekteki aslan payı genellikle şeflere aittir:

“İyi ve yaratıcı bir şef o âna kadar kimsenin bir araya getirmediği malzemeleri birleştirir ve farklı pişirir. (…) Şef çok başarılı şekilde, o âna kadar hiç düşünmediğimiz tatları, fener balığının ciğerini, kuzunun ayağını ve çilek suyunu birleştirebilir. Ekvator’dan gelen bilmem ne bitkisini, balığın yanağını ve kuzunun böbreğini kullanabilir; değişik bileşimler ortaya çıkarır.”4      

Vedat Milor’un yazılarındaki bu malzeme adları yer yer Real Madrid’in yıldızlar kadrosu gibi arzı endam eder: Balığın yanağı, kuzunun ayağı, çilek suyu ve uzak diyarlardan gelen egzotik bir bitki… Malzemenin niteliği yemek açısından hayatidir. Şefin en önemli mahareti ise bir araya gelmesi mümkün görünmeyen bu yıldızlar kadrosunu bir araya getirmekle kalmayıp bu malzemeleri farklı pişirmesi, alıcılarında bir sürpriz etkisi yaratmasıdır: dallanıp budaklanan tatmin türleri arasında sürpriz açlığının da kendine özgü bir ağırlığı vardır. Bununla birlikte, farklı malzemelerin dengeli bir şekilde bir araya getirilmesi: Milor’un eleştiri faaliyetinde belirleyici bir öneme bir sahiptir bu durum. Politik saiklerle üzerinde durulmayı hak eden bir çizgi bu, özellikle de “farklılık” kelimesi. Yemekte her türden yerellik saplantısına, “milliyetçilik” anlayışına karşı teyakkuz halindedir Vedat Milor, ona göre değişik tatları tecrübe etmenin önündeki en büyük engeldir milliyetçilik: “Farklı lezzetlere açık olmak için içe dönük ve savunmacı olmamak, mutfakta milliyetçiliği reddetmek lazım.”5

Vedat Milor’daki bu milliyetçilik karşıtlığı yemek eleştirisinin belki de en politik tarafını oluşturur: sonuna kadar çoğulcudur. Eleştiriye içkin kozmopolit bir perspektif ulusal sınırlara takılıp kalmayı, kişinin kendi kültürüne has bir yemek karşısında duyduğu böbürlenmeleri yahut yabancı bir yemeğe yönelik mesnetsiz kara çalmaları önler; uluslar ve kültürler arasındaki önyargı bariyerlerinin aşılmasına vesile olur. Vedat Milor’daki bu milliyetçilik teyakkuzu eleştirinin demokratik refleksleri açısından kayda değerdir. Fakat bu demokratik refleksler tabiri caizse kendi üzerine düşünme, daha doğrusu kendi bakışını eleştirel sınırlara taşıma hususunda hayli gönülsüzdür. Ekvator’dan ya da Uganda’dan farklı malzemelerin bir araya getirilmesi esprisinin kapitalizmin dümen suyundaki neoliberal dünya tasarımının çok-kültürlülük ya da farklılıkların bir arada var olması türünden söylemlerine –ki çoğu çökmüştür- analoji düzeyinde bile olsa hiç ama hiç uzanmaması ilginçtir. Mutfak, servis tabağı, iktidar ilişkileri ve kültürel yapılanmalar arasında kurulabilecek olası bağlantılar Vedat Milor’un eleştirisinde hesaptan düşülmüştür sanki: sözgelimi “etnik mutfak” imgesi merkezi mutfaklardaki çeşitlilik halkasından ibaret sorunsuz bir imge gibidir… Afrika’dan, Ortadoğu’dan yahut uzak Asya’dan çağdaş kapitalizmin merkez bölgelerine gelen –yoksa getirilmiş mi demeli?- bir “bitki” servis tabağına bambaşka bir içerik ve biçim katacaktır belki. Fakat farklılıkların bir arada var olmasına tezat teşkil edecek olursa o tabaktan ilk ayıklanan da yine o “bitki” olacaktır: “bilmem ne bitkisi” ile bilmem ne halkının yahut kavminin fertleri arasında ilişki kurmak yorumu aşırılaştırmak mıdır? 

***

Vites düşürelim zira maksat akşam yemeğine Marx’ı yahut post-kolonyal eleştiriyi çağırarak tatsızlık çıkarmak değil, Freud’u çağırarak zevkli bir gerilim yaratmak: evet bilhassa Freud çünkü Vedat Milor’un yemek eleştirisinin esas ölçütü haz kavramıdır. Eleştiri kendi sağlamasını da haz aracılığıyla yapar. Vedat Milor hazla suçluluk değil, hazla hakikat arasındaki bir koordinatta yer alır: İyiyi ve güzeli belirleyen dinamik her durumda yemeğin verdiği hazdır. Yemek yeme faaliyeti de özü itibariyle karnı doyurmak değil, yemekten haz almak üzerine kurulu bir faaliyettir. Yemek sadece göze yahut damağa değil, zekâya da hitap etmelidir. Bu anlamda haz yoğun, çok boyutlu ve rafine olmalıdır. Öte yandan, haz yemeğin ihtiyaç değil, arzu düzleminde tartışılmasına olanak sağlar. Yemek bir hedef değil, bir araçtır Milor’da: “yaşamın her alanını estetik bir boyutla” donatmak isteyen özne “anlık hazların tatminini” sağlamak üzere yemeğe de yönelmektedir. Hazzın kökenine yahut ne olduğuna ilişkin bir tartışma estetik dışı alanları gündeme getireceğinden askıya alınmış bir meseledir. Askıya alınmış ikinci bir mesele de Vedat Milor’un ifadesiyle “hazza erişimdeki eşitsizlik” halleridir. Demokratik eleştiri hazzın toplumsal boyutu, erişim kısıtları söz konusu olduğunda çoğun sessizliği tercih eder. Bütün bu sessizlik noktaları yahut hazzı elde bir var sayan tutum esas itibariyle eleştirinin selameti içindir. Vedat Milor’da estetikten sapmamak üzere eleştiri yalnızca tek bir alana açık gibidir: cinsellik. Yemek ve haz arasındaki ilişki dolambaçlı yollardan ve ürkek adımlarla cinselliğe doğru genişlik kazanır:

“[Yemek-gastronomi] günlük streslerden ve yaşamın sorunlarından bir an için bile kendini soyutlamak için bir araç. Ama güzel bir aşk ve onun doğal uzantısı olan sevişme gibi, haz duygusunun doruk noktalarından biri aynı zamanda. (…) İyi yemek ve şarap birlikteliği bende transandantal, yani deneyim ötesi gibi gözüken ulvi bir etki yaratır…”6       

Bir anlığına da olsa yaşamın sorunlarından kendini soyutlamak: bu yönelimde yemek anlık soyutlanmanın bir mükâfatıdır, tıpkı “güzel bir aşk ve sevişme” faslında olduğu gibi. Yemekte ya da sevişmede “hazzı doruğa ulaştırmak” ya da deneyim ötesi ulvi bir etki olarak yemek ve orgazm… Yemek ve cinsellik arasındaki ilişki yemek ve siyaset arasındaki ilişkiden daha mı az sorunludur? Eleştiri açısından olduğu kadar yemek yeme sanatı açısından da riskli bir hattır bu: teşhirin yahut röntgenciliğin yanı sıra, abanarak, hızla ve şehvetle nesneye yönelme ve hazzın parçalanması anlamında pornografi tehlikesi daima gündemdedir… Vedat Milor “yemek pornografisi” pratiklerini mahkûm ederek “yemek erotizminden” yana tavır alır: özgün, dengeli ve lezzetli bir erotizm burada da geçerlidir. Ne var ki, gerek cinsel alanda gerekse yemek yeme ediminde pornografiyi mahkûm etmek görece kolaydır; müşkülat erotizmin ne olduğu, nasıl süreklilik kazanacağı, sınırların hangi önlemlerle muhafaza edileceğiyle ilgilidir. Cemal Süreya “pornografiyi başarıya ulaşamamış erotizm” olarak tanımlıyordu.7 Hazzı unutma, tatmini belli bölgelere hapsetme, orgazmı fetişleştirme, güzeli kaçırma anlamında bir başarısızlık: gelgelelim bu denklemin tersi de her an olasıdır: güya başarılı bir erotizmin de pornografiye savurularak çuvallanması mümkündür. Yemek yeme sanatı pornografiye, hatta daha yıkıcı süreçler olarak sadizm yahut mazoşizme karşı hangi araçlarla kendini güvence altına alına alacaktır? Yemek ve cinsellik arasında bir eşdeğerlilik var mıdır, biri diğerinin yerine ikama edilebilir süreçler midir? Hangisi daha baskındır ya da önce gelir?

***

Yemek ve cinsellik arasındaki bağlantıyı Vedat Milor el yordamıyla yoklar, eleştirinin temas etmek zorunda kaldığı gri bir bölgedir cinsellik. Bu gri bölgede Freud da arada bir hayalet gibi bir görünüp bir kaybolur:  

“Her zaman çok hayal kuran biri oldum. (…) Örneğin Freud okuyorsam yirminci yüzyılın başlarında yaşadığımı hayal ederim. Bir akşam Freud’un evine yemeğe davetli olduğumu ve ona nasıl sorular soracağımı düşünürüm. (…) Freud’a ‘şöyle bir cinsel fantezim var,’ ya da böyle bir çocukluk travması yaşadım,’ gibi konulardan bahsetmezdim. Mesela gastronomiden konuşabilirdim. Yemekle cinsellik arasında bir bağ, bir paralellik görüyor mu diye sorabilirdim.”8 

Bir akşam yemeği, neden olmasın: masada puro içmekten damağı alınmış Freud ve Vedat Milor; deniz feneri balığının ciğeri yahut “asma yaprağına sarılıp” pişirilen bıldırcın eti; Bordeaux şarabının yakut gibi parıldadığı kadehler, göz alan çatal bıçaklar… Ve nihayet  yemek ve cinsellik arasındaki bağ hakkında yapılacak konuşmalar… Fakat evvela davetsiz bir misafir şartıyla, hem Vedat Milor’u hem de Freud’u bir parça huzursuz edecek bir misafir: iştahsız, etle arası olmayan, hiçbir otorite makamıyla yıldızı barışmayan, öksürük nöbetlerine tutulan, uzun boyu, çelimsiz ve zayıf bedeniyle Kafka ve onun 1924’te yayımlanan “Açlık Sanatçısı” adlı öyküsü… Bir haz ve tatmin sanatçısı olarak yemek eleştirmeniyle bir açlık sanatçısının karşılaşması: yemek nedir?

[1] Vedat Milor, “A Theory of the Creation of a Dish: Part II”, (interview with Besim Hatinoplu), http: // www.gastromandiale.com  

[2] Vedat Milor, Buyurun Ziyafete, İstanbul: İletişim Yayınları, 2023, s. 97.

[3] Sınıf ilişkilerini ve eril düzeneği eksen alarak erkek şefler ve gösteri arasındaki ilişkinin TV’lerdeki mutfak yarışmaları ve bilhassa sinema özelindeki parlak bir eleştirisi için bkz., Tuğba Sivri, “Mutfakta Neler Oluyor? Sinemada Yükselen ‘Açlık’ Meselesi”, https://artigercek.com/makale/mutfakta-neler-oluyor-sinemada-yukselen-aclik-meselesi-264857

[4] Vedat Milor, Hesap Lütfen!: Özgün, Dengeli ve Lezzetli Bir Yaşamın Peşinde, (söyleşi: Nurhak Kaya), İstanbul: Kronik Yayınları, 2021, s. 232-33.

[5] Vedat Milor, Buyurun Ziyafete, s. 116. Milliyetçilik eleştirisi dışında arada bir “vahşi kapitalizm” türünden ifadeler de dillendirilir Milor’un metinlerinde, fakat gevşekçe kullanılan kapitalizm daha ziyade bir çeşit mecaz gibidir: “lüks restoranlarda” yemek yiyenler “burjuvalar” değil, “varlıklı kesimler”dir. İster lüks isterse yoksul lokantalarda olsun yemeği tüketenlerin sınıfsal yahut kültürel adlarının neredeyse hiç olmaması (kimlerdir bu yemekleri yiyenler?) yemek eleştirisini bazen öznesi olmayan bir hale getirmektedir Vedat Milor’da. Türkiye özelinde yemek yeme kültürü konusunda ulusal saplantıları aşabilecek, geçmişi kendi güncel durumuna yedekleyip şimdiki zamana uyum sağlayabilecek, ve nihayet çağdaş Batı standartlarına göre bir yemek ve mutfak adabı geliştirebilecek yerleşmiş oturmuş bir “burjuva sınıfı”nın yokluğundan mustariptir Vedat Milor. Burjuva sınıfının yokluğu tespiti ve bunun yemek üzerindeki etkilerini sonraki parçalarda tartışmayı düşünüyorum.  

[6] Vedat Milor, a.g.e., s. 54-55.

[7] Cemal Süreya, “Erotik, Porno ve Müstehcen”, Folklar Şiire Düşman, İstanbul: Can Yayınları, 1992, s. 100.

[8] Vedat Milor, Hesap Lütfen!: Özgün, Dengeli ve Lezzetli Bir Yaşamın Peşinde, (söyleşi: Nurhak Kaya), İstanbul: Kronik Yayınları, s. 105-107.