Kaç yıl önceydi hatırlamıyorum ama annesi Boşnak bir arkadaşımın evinde yemiştim trileçeyi ilk defa – Boşnak ya da Arnavut tatlısı olarak anlatılıyordu. (Oysa tatlının menşei Latin Amerika… tres leches, üç sütlü demek. Nikaragua ve Meksika arasında çekişme mevzuu…) Trileçe çok güzeldi, lezzetliydi, en hasından bir ev tatlısıydı. Pek çok yemek gibi pek çok tatlının da ancak hamarat anneler tarafından evde kotarılması bir gelenektir. Öyle her yerde bulunmaz, herkesin yaptığı yenmez; elinin ayarı diye çok kıymetli bir ölçüye uyulması gerekir. Bu yemeklerden, tatlılardan hangisi piyasaya düşse bir hüzne kapılırım, çünkü garantili bir şekilde bozulacaktır tadı… Fabrika tip üretimle hazırlanacak, lezzeti kaybolup gidecektir. Trileçe de elbette bundan kurtulamadı; mahalledeki markette bile trileçe bulunuyor çok şükür! Her yerde vitrinlere asılmış tabelalar görüyoruz “muhteşem trileçe müessesemizde”! Muhteşemse niye sizin müessesede onu anlamak mümkün değil ama olsun, orada işte.

Bir diğeri Hatay döneri, Hat Döner! Zamanında gidip memleketinde yemediyseniz, bir dostunuz “şuranınki iyidir” demediyse buralarda yediğinizin niye tavuk döner değil de Hatay döneri olduğunu anlamanız mümkün değil! Onu da kaybettik, başımız sağ olsun. Yanlış anlaşılsın istemem, lezzetini tutturan yerler var, “valla hiç fena değil” dedirtiyor, “özümüz geçiyor”, eyvallah. Aynen künefenin başına geldiği gibi, Adana’nın başına geldiği gibi – üstelik o garibim ismini de kaybetti, müessese adıyla sipariş ediliyor “Acılı Söylem Kebap” gibi. Doğrudur, Adana’dan başka yerde yememek gerekir, günahtır, ama insanın canı çekiyor, oburluğuna söz geçiremiyor. Zaten oburluk başa derttir ve yedi büyük günahtan biridir. Belki bu nedenle lokantalar menüde ufak bir hamleyle menülerine[mönü] mutlaka “ev bir şeyi” ekliyorlar. Ev mantısı, ev baklavası, ev tarhanası vs. gibi. Yani onlar da biliyorlar, “bu saydıklarımızın evde olması gerekiyordu ama menümüze girdi, burada da var, eve de gitmeyin ya da zaten sallamadığınız evinizde zahmet etmeyin, ananızdan öğrenmemişsiniz nasıl yapılacağını buyrun burada yiyin” diyorlar.

Bu yemek ekonomisinin birkaç cephesi var. Birisi zaten hepimizin bildiği yoğun şehir hayatının hay buyu, bıy bıyı, zaten vakit yok vb. onu geçelim. İkincisi bir alt sanayi olarak yemek üreticilerinin müesseselere sunduğu çeşidi artırma gayreti, çünkü müşteri menüde ilginç başlıklar görmek istiyor, çünkü müşterinin yemek programlarından gördüğü ama doyuramadığı bir doya doya Anadolu iştahı var. Üçüncüsü küçük işletmelerin evlerde yaptırdığı, kadınların kendi paralarını kazanabildiği bir “bizim mutfak” endüstrisi var. (Valla yemek fabrikalarının, adı fabrika olması sebebiyle midir nedir, üniversite yemekhaneleriyle şirket yemekhanelerinde yenen kadınbudu köftelerde aynı silgi tadını yakalamayı başardığını görünce ve “bizim mutfak” endüstrisinin mercimek köfteleriyle karşılaştırdığımızda uzmanlık nedeniyle evin mutfağına endüstri demek daha doğru gibi geliyor.)Evet kadınlar buralarda muazzam üretimler yapıyorlar, dolma, köfte, börek, zeytinyağlı çeşitleri hazırlıyorlar. (Bunlar da yine ancak el ayarı iyiyse lezzetli yapılan yemek çeşitleridir, herkesin yaptığı yenmez, unutmayalım, evde yapıldı diye kendimizi kandırmayalım, aman ha!) Burada para kazanıyorlar, evlere, günlere, lokantalara, “kırık tabaklar”a dağıtıyorlar. Ancak ve elbette hiçbir fani kapitalizmin kütlesel üretiminden kaçamayacaktır! Bir süre sonra o ev baklavaları, ev mantıları, paketlenip, etiketlenip marketlerdeki yerini alıveriyor. Ne baklavaya ne de mantıya benziyor. Markete düşmeyen çeşitlerin akıbeti de çok farklı değil (iyi olanları tenzih ederim): O evde yapıldığı söylenen baklava, mantı, içli köfte, zeytinyağlı dolma sadece müdavimi olduğunuz lokantada değil her lokantada bulunuyor, paket ya da etiket yok ama aynı silgi tadı gelmeye başlıyor bir süre sonra, mutfak endüstrisi mutfak fabrikasına dönüşüyor. Ancak tanıdık bildik vasıtasıyla kütlesel yemek hazırlamayan ablaların, teyzelerin hazırladığı dolma, içli köfte, mercimek köfte yenebilir düzeyde kalıyor.

Para bozuyor arkadaş, her şeyi bozuyor işte. Madem bu tepsiden 100 lira kazanıyorum, üç tepsiden 300, 5 tepsiden 500 kazanırım deniyor (hayat zorluyor, geçim zor, rahat etmek herkesin hakkı). Özetle, “ev bir şeyi” de bir süre sonra evle alakasız, evden uzakta, çılgın kalabalığın iştahını bastırmak üzere fabrikalaşıyor; evde bile yapılsa fabrikalaşıyor. Sadece para değil, aynı rutinin her Allah’ın günü tekrarlanması bile o yemeğin tadını bozar çünkü hazırlayana verdiği zahmet onun maneviyatını bozar.

Velhasıl yemek programlarında gördüğümüz her şeyi merak etmek, her yemeğin lezzetine bakmak, bilgisine vakıf olmak manyaklığı evde iyi yapılanı da bozuyor. Bırakalım arkadaşlar trileçe bir arkadaşın annesinin yaptığı ve bazılarımızın bildiği bir tatlı olarak kalsın, Hatay da yememişsek o döner her köşede satılmasın, Sivas kebabı memleketinde yapılsın, Yozgat kaymağı illa her bakkalda bulunmasın, şevketibostan İzmir’e gittiğinizde mevsimiyse yensin, kahvaltı salonu Van’da olsun, ciğer kebabı Diyarbakır’da yensin… Her yere gitmek, her yeri keşfetmek, orada bulunduğunuzda oraya has yemekleri yemek ne olur “orada” güzel olsun, her bulduğumuzu İstanbul’a taşımaktan vazgeçelim, çünkü çok açık ki taşıyanların tek derdi yemekleri lezzetli bir şekilde sunmak falan değil! İstanbul’da olanları, meraklıları, “ben orada yemiştim çok güzeldi, hadi bak buraya da gelmiş”çileri bir defa da olsa söğüşlemek…

Evet, bak, söğüş dedim, “Sütlüce’de sokağın içinde…” düşersiniz peşine şimdi…